Passatelli Vongole, Ceci di Spello & Asparagi

I ceci richiedono una bagnatura preventiva di circa 24 ore. Una volta tolta l’acqua di bagnatura sono pronti per la lessatura. Si suggerisce la lessatura in pentola a pressione, per circa 30’. A questo punto i Ceci sono pronti per l’utilizzo nella ricetta prescelta.

La varietà di ceci di Spello appartiene alla cultivar tipica della Valle Umbra Sud, caratterizzata da un seme piccolo e particolarmente gustoso, con la caratteristica di rimanere al dente dopo la cottura.

INGREDIENTI:

2 uova

75g di pangrattato

75g di parmigiano

40 g di farina 00

noce moscata q.b.

1 scorza di limone

200 g di ceci di Spello

1 kg di vongole

6 asparagi

2 cucchiai di olio extravergine di oliva

2 spicchi di aglio

PREPARAZIONE:

Disponete a fontana il pangrattato, il parmigiano, la farina, un pizzico di noce moscata, di sale e di pepe, la scorza grattugiata del limone e le uova, impastate e lasciate riposare il composto, che dovrà essere né troppo duro né troppo tenero, per qualche minuto.

Con l’apposito ferro create i passatelli (cilindretti lunghi 6-8 cm) e lasciateli sul piano infarinato coperti con un panno. Lavate le vongole e fate loro perdere sabbia e impurità per almeno 2 ore in acqua fredda leggermente salata.

Fate soffriggere l’aglio con l’olio in un’ampia padella, unite le vongole e fatele aprire a fuoco vivace con il coperchio per 5 minuti. Sgusciatene 3/4, aggiungete i ceci scolati e gli asparagi pre-scottati, fate insaporire per 2-3 minuti.

Lessate i passatelli in acqua salata finché non verranno a galla; trasferiteli nella padella con il condimento facendo attenzione a non romperli e fate insaporire. Guarnire con qualche asparago intero e foglie di prezzemolo.