Passatelli Vongole, Ceci di Spello & Asparagi

Passatelli Vongole, Ceci di Spello & Asparagi

Ideali per 2 persone

Difficoltà: Facile

I ceci richiedono una bagnatura preventiva di circa 24 ore. Una volta tolta l’acqua di bagnatura sono pronti per la lessatura. Si suggerisce la lessatura in pentola a pressione, per circa 30’. A questo punto i Ceci sono pronti per l’utilizzo nella ricetta prescelta.

La varietà di ceci di Spello appartiene alla cultivar tipica della Valle Umbra Sud, caratterizzata da un seme piccolo e particolarmente gustoso, con la caratteristica di rimanere al dente dopo la cottura.

INGREDIENTI:

2 uova

75g di pangrattato

75g di parmigiano

40 g di farina 00

noce moscata q.b.

1 scorza di limone

200 g di ceci di Spello

1 kg di vongole

6 asparagi

2 cucchiai di olio extravergine di oliva

2 spicchi di aglio

PREPARAZIONE:

Disponete a fontana il pangrattato, il parmigiano, la farina, un pizzico di noce moscata, di sale e di pepe, la scorza grattugiata del limone e le uova, impastate e lasciate riposare il composto, che dovrà essere né troppo duro né troppo tenero, per qualche minuto.

Con l’apposito ferro create i passatelli (cilindretti lunghi 6-8 cm) e lasciateli sul piano infarinato coperti con un panno. Lavate le vongole e fate loro perdere sabbia e impurità per almeno 2 ore in acqua fredda leggermente salata.

Fate soffriggere l’aglio con l’olio in un’ampia padella, unite le vongole e fatele aprire a fuoco vivace con il coperchio per 5 minuti. Sgusciatene 3/4, aggiungete i ceci scolati e gli asparagi pre-scottati, fate insaporire per 2-3 minuti.

Lessate i passatelli in acqua salata finché non verranno a galla; trasferiteli nella padella con il condimento facendo attenzione a non romperli e fate insaporire. Guarnire con qualche asparago intero e foglie di prezzemolo.

Gnocchi alla Romana di Semola di grano duro Varietà Cappelli

Gnocchi alla Romana di Semola di grano duro Varietà Cappelli

Ideale per 4 persone

Difficoltà: facile

Ingredienti:

250 g di semola rimacinata di grano duro varietà cappelli

1 l di latte

140 g di parmigiano reggiano grattugiato

90 g di burro

2 tuorli

noce moscata, sale e pepe q.b.

Preparazione:

Ponete il latte all’interno di una casseruola capiente e fatelo scaldare insieme al sale, al pepe e alla noce moscata. Quando sarà giunto al primo bollore unite la semola a pioggia e mescolate continuamente per evitare la formazione di grumi con una frusta per qualche minuto, fino a quando si sarà addensato. Fuori dal fuoco unite 50 g di burro e mescolate fino a ottenere un composto omogeneo. Aggiungete i tuorli, 100 g di parmigiano reggiano grattugiato e mescolate fino ad amalgamare. Trasferite e stendete il composto ancora caldo all’interno di una teglia oleata, aiutandovi con il dorso di un cucchiaio inumidito, fino ad ottenere una superficie di 1 cm di spessore. Una volta freddo, con un taglia-biscotti circolare di circa 4 cm ricavate gli gnocchi. Adagiateli uno ad uno all’interno di una pirofila ben imburrata, senza sovrapporli troppo. Spennellate gli gnocchi con la retante parte di burro fuso (40 g) e cospargete con il parmigiano reggiano grattugiato rimasto (40 g). Cuocete nel forno già caldo a 180° per 15 minuti e poi fate gratinare per altri 5 minuti sotto al grill alla massima potenza. Sfornate gli gnocchi alla romana e servite ben caldi.

I consigli del mugnaio:

Questo piatto è un “salva-sprechi“!

Preparate un sugo con quello che non riuscite a consumare all’interno del frigo e conditeci gli gnocchi alla romana. Non dimenticate una spolverata di formaggio e si sente il profumo già da qui! 😉

Pane di Farro Spelta Integrale

Pane di Farro Integrale

Ideale per 4 persone

Difficoltà: media- difficile

Ingredienti:

280 g di Farina di grano tenero tipo 2

120 g di Farina integrale di farro

1 Carota

230 ml di acqua

80 g di lievito madre

1 cucchiaino di malto

1 pizzico di Sale

Olio d’oliva extravergine

Procedimento:

Unite in una ciotola la farina tipo 2 e la farina di farro, poi versate l’acqua tiepida e la carota grattugiata fine, mescolate con un cucchiaio di legno e fate riposare il composto coperto per un’ora. Aggiungete alla ciotola il lievito madre, il malto e iniziate a lavorare il composto. In ultimo, aggiungete il sale stemperato in 10 g d’acqua. Eseguite poi una serie di pieghe ogni 20 minuti per 3 volte nel modo seguente. Tirate prima verso l’esterno i bordi dell’impasto e dopo verso il punto centrale, sovrapponendoli. Ruotate di un quarto di giro l’impasto e ripetete l’operazione. Dopo la terza lavorazione lasciate l’impasto nella ciotola fino a quando il volume raddoppia. Ogni volta lasciate riposare l’impasto in una ciotola oliata e coperta con pellicola da cucina o un coperchio.

Date all’impasto lievitato la forma di filone e riponetelo in un cestino da lievitazione spolverato di farina. Dopo un’ora di riposo sistematelo in un sacchetto per alimenti o in un contenitore con il coperchio e trasferitelo in frigorifero per 12 ore alla temperatura di 4 °C. Scaldate il forno a 250 °C, levate l’impasto dal frigorifero e capovolgetelo su una leccarda rovente ricoperta di carta forno, incidete la superficie con un taglio e infornate per 50 minuti, inserendo anche una ciotolina di acqua per creare vapore. Dopo i primi 20 minuti abbassate la temperatura a 200 °C e levate la ciotolina d’acqua. Sfornate quando il pane suonerà a vuoto picchiettandolo con le nocche sul fondo. Lasciate raffreddare completamente il pane su una griglia prima di affettarlo.

I consigli del mugnaio:

Aggiungete all’impasto dei semi (chia, sesamo, girasole e zucca) e il vostro pane si conserverà più a lungo.

Pizza di Formaggio al Farro

Pizza di Formaggio al Farro

Ideale per 4 persone

Difficoltà: media – difficile

Ingredienti:

110 g di Farina di farro spelta

50 g di farina di farro spelta integrale

30 g di Farina di mais fioretto

2 uova piccole

50 g di Pecorino romano

25 g di Parmigiano

½ cucchiaino di Malto d’orzo

6 g di Lievito di birra fresco

25 ml di olio d’oliva extravergine

Sale e pepe q.b.

Preparazione:

Rompete le uova in una terrina, aggiungete l’olio, un cucchiaino di pepe macinato al momento, il pecorino e il parmigiano grattugiati. Mescolate accuratamente finché il composto risulta omogeneo. Coprite e lasciate riposare per 3-4 ore al fresco.

Mescolate nella ciotola dell’impastatrice le due farine (farro spelta e mais), create una buca e versatevi il lievito di birra già sciolto con il malto in 100 ml di acqua tiepida. Quindi mescolate velocemente senza impastare, incorporando alla parte liquida solo una piccola parte delle farine per ottenere una pastella. Coprite con la restante farina e sigillate la ciotola con pellicola da cucina. Lasciate riposare in un luogo caldo fino a quando la superficie presenta tante piccole fessure. Azionate l’impastatrice a bassa velocità, aggiungete a poco a poco il composto riposato di uova, poi aumentate leggermente la velocità e continuate a impastare fino a quando l’impasto diventa omogeneo, aggiungendo alla fine un pizzico di sale. Rovesciate l’impasto sulla spianatoia infarinata, lavoratelo energicamente ancora per un po’, formate un panetto e mettetelo di nuovo nella ciotola spennellata con un filo di olio. Sigillate con la pellicola da cucina e lasciate lievitare fino al raddoppio del volume in un luogo caldo e lontano da correnti d’aria. Capovolgete l’impasto lievitato sulla spianatoia infarinata, tirate le estremità prima verso l’esterno e poi ripiegatele verso il centro, sovrapponendo i bordi. Ruotate di un quarto di giro l’impasto e ripetete l’operazione. Afferrate l’impasto con entrambe le mani, sollevatelo mantenendo appoggiato un lembo sul piano di lavoro, quindi piegatelo in modo da appoggiare sul piano anche il lembo opposto, in ultimo date un colpetto deciso per far fuoriuscire eventuale aria incorporata con la piega. Proseguite eseguendo la stessa piegatura fino a quando l’impasto non tende più a rilassarsi sulla spianatoia. Arrotolate, in ultimo, l’impasto spingendo con la mano destra la pasta in basso verso sinistra, con una leggera rotazione finale. Prendete con l’altra mano il lembo in alto e spingete di nuovo l’impasto compiendo il movimento contrario. Continuate fino a formare una sfera. Terminate tirando l’impasto verso di voi. Sistemate l’impasto all’interno di uno stampo da forno del diametro di 16-18 cm e alto 15-20 cm, già oliato e rivestito con carta da forno. Copritelo con un canovaccio e fatelo lievitare finché raddoppia di volume.

Infornate la pizza di Pasqua a 190 °C per 40 minuti o fino a quando la superficie è dorata, posizionando sul fondo del forno un pentolino con circa un bicchiere d’acqua per creare vapore.

I consigli del mugnaio:

Essendo una preparazione lunga, potete fare le pizze di formaggio in abbondanza e successivamente congelarle (cotte e ben fredde).

Piadine Semi-Integrali di grano tenero

Piadine Semi-Integrale di grano tenero

Ideale per 12 piadine

Difficoltà: media

Ingredienti:

800 g di farina tipo 2

380 g di acqua

120 ml di olio evo

20 g di sale

1 cucchiaino di bicarbonato di sodio

Procedimento:

Aggiungete la farina nella planetaria assieme a metà dell’acqua. Nella restante parte di acqua fate sciogliere il sale, non cadete nella tentazione di aggiungere il sale dentro a tutta la dose di acqua della ricetta, perché il sale irrigidisce la maglia glutinica. Aggiungete infine l’olio e l’acqua con il sale. Una volta che l’impasto si è amalgamato pesatelo, dividetelo in dieci panetti e formate delle palline. Avvolgetele nella pellicola e lasciatele riposare per un’ora in modo da poter fare rilassare il glutine, altrimenti sarebbe troppo elastico e non riuscireste a stenderle. Trascorso il tempo di riposo di un’ora, infarinate il piano di lavoro ed iniziate la stesura con il mattarello, se volete una forma più regolare, rifinite la vostra piadina con il coltello in modo da darle una forma circolare. Con tutti i ritagli dovreste riuscire ad ottenere altre piadine, quindi se volete rimpastateli tra di loro, divideteli e lasciateli riposare. Cuocete a fiamma molto alta per 2 – 3 minuti in padella antiaderente e condite a vostro piacimento oppuire conservatele in freezer.

Il consiglio del mugnaio:

Se avete amici a cena, formate delle mini-piade e sbizzarritevi nella farcitura … l’aperitivo è servito!

Cookies Integrali con Avena, Coccco & Cioccolato

Cookies Integrali con Avena, Coccco & Cioccolato

Ideale per 4 persone

Difficoltà: facile

Ingredienti:

150 g di farina di Grano Tenero Integrale Biologica Italcer

150 g di fiocchi di avena

70 g di cocco in scaglie

100 g di gocce di cioccolato fondente

1 pizzico di sale

½ cucchiaino di vaniglia in polvere

200 g di sciroppo d’acero

110 g di latte vegetale

90 g di olio di semi

Preparazione:

Emulsionate lo sciroppo d’acero con il latte vegetale e l’olio di semi con un frullatore.

Versate gli ingredienti secchi in una ciotola (farina grano tenero integrale, fiocchi di avena, cocco in scaglie, gocce di cioccolato fondente, vaniglia in polvere e sale) e mescolate per uniformare.

Unite l’emulsione agli ingredienti secchi e amalgamate bene il tutto. Formate dei biscotti con l’aiuto di due cucchiai e metteteli su di una teglia foderata con carta antiaderente, appiattendoli se necessario con il dorso di un cucchiaio.

Infornate a 180 gradi per 12 minuti.

Sfornate e lasciate raffreddare prima di servire.

Il consiglio del mugnaio:

Spolverate i biscotti con lo zucchero a velo e gustatieli in ogni momento della giornata.

Torta di Farro Spelta & Yogurt Greco

Torta di Farro Spelta & Yogurt Greco

Ideale per 6 perone

Difficoltà: facile

Ingredienti:

  • Farina di farro spelta Bio italcer 170 g
  • Yogurt greco a temperatura ambiente 250 g
  • Mele Granny Smith n. 2
  • Zucchero 180 g
  • Burro a temperatura ambiente 100 g
  • Uova medie, a temperatura ambiente 2
  • Lievito in polvere per dolci 10 g
  • Fecola di patate 50 g
  • Baccello di vaniglia 1
  • Sale fino 1 pizzico
  • Zucchero a velo per decorare 40 g

Procedimento:

In una ciotola setacciare la farina di farro spelta con il lievito e la fecola di patate e mettere da parte.

Con l’aiuto della planetaria o di uno sbattitore elettrico, lavorare il burro tagliato a tocchetti. Aggiungere poco alla volta lo zucchero, i semi del baccello di vaniglia e lo yogurt greco. Una volta ottenuto un composto spumoso, unire le uova, il sale e la farina. Mescolare il tutto e versare il composto in uno stampo da 22 cm di diametro, imburrato e infarinato.

Livellare l’impasto nello stampo con l’aiuto di una marisa e spolverizzare la superficie con un cucchiaio di zucchero.

Infine, lavare bene e tagliare a spicchi (circa 4 millimetri di spessore) le mele e disporli sulla superficie della torta.

Spolverizzare la superficie con lo zucchero a velo e mettere in forno statico preriscaldato a 180°, sul ripiano medio, per 40 minuti.

Trascorso questo tempo fate la prova dello stecchino: se lo stecchino rimane pulito e asciutto significa che la torta è cotta a puntino, e potete sfornarla. Far raffreddare prima di trasferirla su un piatto da portata e servirla: la vostra torta di farro spelta e yogurt greco è pronta per essere gustata!

Il consiglio del Mugnaio:

Per dare alla vostra torta di farro spelta e yogurt greco un tocco più autunnale potete aggiungere all’impasto un cucchiaino di cannella .

Focaccia Salata di Farro Integrale

Focaccia di Farro Integrale

Ideale per 6 persone

Difficoltà: media

Ingredienti:

  • Farina di farro integrale biologica Italcer 400 g
  • Farina Manitoba 100 g
  • Acqua a temperatura ambiente 400 g
  • Sale fino 12 g
  • Lievito di birra fresco 8 g
  • per la superficie
  • Olio extravergine d’oliva 4 cucchiai
  • Sale grosso q.b.
  • Rosmarino 2 rametti
  • per la salamoia
  • Olio extravergine d’oliva 50 g
  • Acqua 50 g

Procedimento:

Per preparare la focaccia salata al farro integrale per prima cosa versare le 2 farine in una ciotola, aggiungere il lievito sbriciolato e circa metà dell’acqua..

Mescolare con le mani o con un mestolo di legno e aggiungere ancora un po’ d’acqua. Versare il sale nell’acqua rimasta e mescolare con un cucchiaino per discioglierlo. Versare poi il liquido all’interno dell’impasto e lavorare con le mani fino a farlo assorbire completamente.

Coprire con un canovaccio umido e lasciar riposare per circa 10 minuti. A questo punto iniziate a dare le prime pieghe tirando delicatamente i lembi esterni della pasta e portandoli verso il centro.

Coprire nuovamente e aspettare altri 10 minuti prima di dare di nuovo altre pieghe. Coprire ancora con il canovaccio e ripetere quest’operazione per altre 3 volte. All’inizio l’impasto risulterà colloso, ma ad ogni piega sarà sempre più tenace.

Trascorsi gli ultimi 10 minuti versate l’impasto in una ciotola leggermente unta e coprire con della pellicola per alimenti. Riporre in frigorifero e lasciar maturare per tutta la notte. Il giorno successivo rimuovere l’impasto dal frigo e lasciarlo a temperatura ambiente per almeno un’ora. Eliminare poi la pellicola e trasferire su un piano leggermente infarinato. Dare all’impasto una forma sferica e coprirlo con una ciotola. Attendere circa altri 20 minuti.

I consigli del mugnaio:

Potete farcire la focaccia come volte: i nostri spunti sono rucola, speck e stracchino oppure salmone e fettine di avocado.

Pane Profumato di Semola

Pane Profumato di Semola di Grano Duro

Ideale per 10 persone

Difficoltà: media

Ingredienti:

  • Semola Rimacinata di Grano Duro Varietà Cappelli Biologico Italcer 150 g
  • Farina Manitoba 150 g
  • Farina 00 200 g
  • Acqua a temperatura ambiente 350 g
  • Lievito di birra fresco 8 g
  • Sale fino 8 g
  • miele o zucchero 1 cucchiaino

Procedimento:

Stemperate il lievito in circa un terzo di acqua tiepida, aggiungendo lo zucchero e fatelo riposare per 30 minuti in un luogo caldo. Disponete le farine e la semola in una spianatoia e miscelatele, una volta omogenee disporle a fontana e nel mezzo aggiungete olio e sale.

Unite il composto con il lievito e poca acqua alla volta, impastando energicamente. Quando avrete ottenuto una palla compatta sbattetela 5/6 volte sul tavolo e poi impastatela per altri 10 minuti (un lungo impasto permette la formazione di una migliore struttura del pane). Mettete la pasta a lievitare per circa un’ora nel forno tiepido, poi tagliatela in due parti e lavoratela separatamente per almeno una diecina di minuti. Date al pane la forma che più vi piace, rotonda, a cilindro o a ciabatta. Foderate una leccarda con la carta forno oppure ungete due stampi da plum-cake e ponetevi il pane. Fate un taglio sulla superficie superiore e lasciatelo lievitare ancora un’ora, sempre a forno tiepido. Togliete dal forno, alzate la temperatura del forno a 220°C, informate e dopo 25 minuti circa abbassate la temperatura a 180°C facendo attenzione a non aprire il forno nella prima mezz’ora altrimenti il pane “cade. Fate cuocere per un’altra mezz’ora, sfornate e lasciate raffreddare. I tempi di cottura sono indicativi, dipende dalla pezzatura del vostro pane.

Il consiglio del Mugnaio:

Per ottenere una cottura perfetta provare a “bussare” sul fondo del pane, se sentite un rumore sordo il vostro capolavoro potrà essere sfornato.

Ciambellone soffice con Farina Integrale

Ciambellone Soffice con Farina Integrale

Ideale per 6 persone

Difficoltà: facile

Ingredienti:

Farina integrale di grano tenero bio Italcer 400 g

Zucchero di canna 250 g

Uova medie, a temperatura ambiente 3

Olio di semi di girasole 150 g

Arance non trattata 1

Latte intero a temperatura ambiente 100 g

Lievito in polvere per dolci 8 g

Procedimento:

Iniziamo a preparare la ciambellone soffice con farina integrale, rompendo le uova a temperatura ambiente in una terrina. Aggiungere lo zucchero e iniziare a montare il tutto con uno sbattitore elettrico fino ad ottenere un composto spumoso. Continuare a mescolare aggiungendo l’olio di semi a filo.

In una ciotola a parte mescolare il lievito con la farina, setacciando il tutto per evitare la formazione di grumi. Aggiungere poco alla volta la farina al composto con le uova, facendo amalgamare bene il composto.

Versare il latte a temperatura ambiente a filo, aggiungere la scorza di un’arancia grattugiata e mescolare bene con una spatola. Se l’impasto dovesse risultare troppo asciutto, aggiungete un goccino di latte o di olio di semi per riequilibrare la consistenza.

Versare l’impasto ottenuto in una teglia del diametro di 24 cm, imburrata o foderata con carta forno e cuocere in forno statico preriscaldato a 180° per 60 minuti. Controllare la cottura con uno stecchino e sfornare. Una volta freddo, il vostro ciambellone soffice con farina integrale di grano tenero è pronto per essere servita!

Il consiglio del Mugnaio:

Il ciambellone soffice con farina integrale è il modo giusto per iniziare la giornata!

E’ molto semplice e si presta ad essere farcito con una confettura o una deliziosa crema pasticcera.