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Ingredienti:

110 g di Farina di farro spelta

50 g di farina di farro spelta integrale

30 g di Farina di mais fioretto

2 uova piccole

50 g di Pecorino romano

25 g di Parmigiano

½ cucchiaino di Malto d’orzo

6 g di Lievito di birra fresco

25 ml di olio d’oliva extravergine

Sale e pepe q.b.

Preparazione:

Rompete le uova in una terrina, aggiungete l’olio, un cucchiaino di pepe macinato al momento, il pecorino e il parmigiano grattugiati. Mescolate accuratamente finché il composto risulta omogeneo. Coprite e lasciate riposare per 3-4 ore al fresco.

Mescolate nella ciotola dell’impastatrice le due farine (farro spelta e mais), create una buca e versatevi il lievito di birra già sciolto con il malto in 100 ml di acqua tiepida. Quindi mescolate velocemente senza impastare, incorporando alla parte liquida solo una piccola parte delle farine per ottenere una pastella. Coprite con la restante farina e sigillate la ciotola con pellicola da cucina. Lasciate riposare in un luogo caldo fino a quando la superficie presenta tante piccole fessure. Azionate l’impastatrice a bassa velocità, aggiungete a poco a poco il composto riposato di uova, poi aumentate leggermente la velocità e continuate a impastare fino a quando l’impasto diventa omogeneo, aggiungendo alla fine un pizzico di sale. Rovesciate l’impasto sulla spianatoia infarinata, lavoratelo energicamente ancora per un po’, formate un panetto e mettetelo di nuovo nella ciotola spennellata con un filo di olio. Sigillate con la pellicola da cucina e lasciate lievitare fino al raddoppio del volume in un luogo caldo e lontano da correnti d’aria. Capovolgete l’impasto lievitato sulla spianatoia infarinata, tirate le estremità prima verso l’esterno e poi ripiegatele verso il centro, sovrapponendo i bordi. Ruotate di un quarto di giro l’impasto e ripetete l’operazione. Afferrate l’impasto con entrambe le mani, sollevatelo mantenendo appoggiato un lembo sul piano di lavoro, quindi piegatelo in modo da appoggiare sul piano anche il lembo opposto, in ultimo date un colpetto deciso per far fuoriuscire eventuale aria incorporata con la piega. Proseguite eseguendo la stessa piegatura fino a quando l’impasto non tende più a rilassarsi sulla spianatoia. Arrotolate, in ultimo, l’impasto spingendo con la mano destra la pasta in basso verso sinistra, con una leggera rotazione finale. Prendete con l’altra mano il lembo in alto e spingete di nuovo l’impasto compiendo il movimento contrario. Continuate fino a formare una sfera. Terminate tirando l’impasto verso di voi. Sistemate l’impasto all’interno di uno stampo da forno del diametro di 16-18 cm e alto 15-20 cm, già oliato e rivestito con carta da forno. Copritelo con un canovaccio e fatelo lievitare finché raddoppia di volume.

Infornate la pizza di Pasqua a 190 °C per 40 minuti o fino a quando la superficie è dorata, posizionando sul fondo del forno un pentolino con circa un bicchiere d’acqua per creare vapore.

I consigli del mugnaio:

Essendo una preparazione lunga, potete fare le pizze di formaggio in abbondanza e successivamente congelarle (cotte e ben fredde).